Rượu sake Nhật Bản (日本酒 – Nihonshu) có 8 loại khác nhau. Chúng được phân loại dựa trên các yếu tố như cách chế biến, thành phần nguyên liệu, và tỷ lệ đánh bóng gạo.
- 1. Junmai (純米)
- 2. Honjozo (本醸造)
- 3. Ginjo (吟醸)
- 4. Daiginjo (大吟醸)
- 5. Nigori (濁り)
- 6. Namazake (生酒)
- 7. Futsushu (普通酒)
- 8. Koshu (古酒)
Mỗi loại sake sẽ mang lại hương vị và trải nghiệm khác nhau, phụ thuộc vào cách lên men, chất lượng gạo và quy trình sản xuất.
Ngày trước, rượu sake có giá trị quan trọng trong văn hoá Nhật Bản và chỉ phục vụ cho hoàng gia. Các đền chùa lớn cũng chỉ được sử dụng rượu trong các nghi thức hoặc lễ hội tôn giáo lớn.
Ngày nay, chúng đã trở thành một phần không thể thiếu của ẩm thực Nhật Bản, đồng thời được xuất khẩu và yêu thích trên toàn thế giới.
Nguồn gốc rượu sake
Rượu sake nay còn gọi là rượu gạo, biểu trưng bởi nguyên liệu chủ yếu là làm từ hạt gạo. Rượu sake có quy trình thực hiện phức tạp, qua nhiều công đoạn để cho ra từng giọt rượu thanh khiết và hương vị tinh tế nhất.
Sake một loại đồ uống truyền thống nổi tiếng của đất nước mặt trời mọc, có nguồn gốc từ hàng ngàn năm trước.
300 TCN
Rượu sake bắt đầu từ thời kỳ Yayoi (300 TCN – 300 SCN), khi người Nhật lần đầu tiên biết đến kỹ thuật nấu rượu từ gạo. Tuy nhiên, hình thức sake mà chúng ta biết ngày nay có lẽ đã phát triển vào khoảng thế kỷ thứ 8.
Năm 713
Lần đầu tiên xuất hiện các ghi chép về rượu Sake là vào năm 713 trong Phong thổ xứ Oosumi. Ở đây ghi lại loại rượu đầu tiên xuất hiện Kuchikami no Sake, tên gọi được đặt dựa theo vị đắng của loại rượu mà lúc ấy họ ủ được
Năm 716
Phong thổ xứ Harima có ghi chép về một loại rượu tên Kabi mà từ nguyên liệu đến cách nấu đều có nhiều phần tương tự với Sake ngày nay. Cùng với Kabi là Seishu – 清酒 (thanh tửu hay rượu Sake tinh chế) cũng được mô tả trong tài liệu này.
PHÂN BIỆT
Tuỳ theo tỷ lệ đánh bóng gạo (tỷ lệ càng thấp nghĩa là gạo được mài càng nhiều, loại bỏ nhiều tạp chất hơn và rượu càng ngon), hay cách nấu gạo, tỷ lệ pha thêm rượu, các phụ gia khác,… mà sake được phân ra thành nhiều loại khác nhau.

Junmai (純米)
Junmai có nghĩa là “gạo nguyên chất”. Loại rượu này chỉ bao gồm các nguyên liệu chính để làm ra sake như gạo, nước, men và Koji. Ngoài ra không có bất kỳ chất phụ gia nào như đường hay pha thêm rượu. Tỷ lệ mài gạo khi dùng để làm Junmai ít nhất là 70%.
Hương vị đậm đà và đầy đủ, thường có vị chua nhẹ.
Có nồng độ 15%-16%.
Honjozo (本醸造)
Honjozo sử dụng hạt gạo có độ đánh bóng ít nhất 70% giống như Junmai. Tuy nhiên, rượu Honjozo có chứa một chút rượu chưng cất, làm dậy mùi và thêm nồng cho vị rượu. Rượu Honjozo có thể uống lạnh hoặc nóng đều được.
Hương vị nhẹ nhàng hơn Junmai, dễ uống và dễ cảm nhận hương thơm của sake.
Có nồng độ 15%-16%
Ginjo (吟醸)
Ginjo là dòng rượu cao cấp với tỷ lệ mài gạo ít nhất 60%. Không dừng ở đó, kỹ thuật ủ men và loại men dùng để ủ cũng rất khác biệt. Từ đó cho ra rượu sake Ginjo có vị nhẹ, thơm thanh, phù hợp với những người lần đầu uống thử rượu sake.
Tương tự như cách lý giải về rượu Junmai ở trên, Junmai Ginjo là rượu Ginjo nguyên chất, không chứa hay pha thêm chất phụ gia nào. Có thể là Junmai Ginjo (không thêm cồn) hoặc Ginjo (có thêm cồn).
Hương vị tinh tế, phức tạp và thanh khiết hơn, thường có hương trái cây hoặc hoa.
Có nồng độ 15%-17%.
Daiginjo (大吟醸)
Nếu Ginjo là rượu cao cấp thì Daiginjo là dòng siêu cao cấp, giá của một chai Daiginjo (hay Junmai Daiginjo) thường rất đắt.
Tuy nhiên hương vị mà chúng đem lại hoàn toàn xứng đáng để mọi người trải nghiệm và cũng là niềm tự hào của bất kỳ nhà sản xuất nào. Nghệ nhân làm Daiginjo sử dụng hạt gạo được mài/đánh bóng ít nhất 50% và ủ rượu theo một quy trình cực kỳ tỉ mỉ. Kết quả có được là các chai rượu Daiginjo hay Junmai Daiginjo thường rất thơm, dễ uống và có mùi phức hợp của hoa quả tự nhiên.
Hương vị nhẹ nhàng, thanh thoát và tinh tế nhất trong các loại sake, thường được coi là loại sake cao cấp nhất.
Có nồng độ 16%-18%
Nigori (濁り)
Rượu Nigori có màu nhạt đặc trưng khác hẳn với các dòng sake còn lại. Màu đục là do cố ý để bột gạo lại hòa cùng rượu sau quá trình lọc và nghiễm nhiên trở thành tên gọi đại diện cho dòng rượu này.
Hương vị ngọt ngào và đậm đà hơn, có hương vị như kem, kết cấu dày và hơi thô, có thể thấy rõ hương vị gạo.
Namazake (生酒)
Loại sake hoàn toàn chưa tiệt trùng, còn được gọi là sake tươi. Nó đã không trải qua bất kỳ quy trình nào trong 2 quy trình thanh trùng. So với rượu Sake thông thường, nó có mùi thơm và hương vị tươi mát khác biệt. Thưởng thức ngon nhất khi ướp lạnh và ngay sau khi mở nắp.
Futsushu (普通酒)
Futsushu đôi khi được gọi là “table sake” (Rượu sake để bàn). Bởi loại gạo ủ rượu có độ đánh bóng khoảng từ 70% đến 93%, đôi khi không đủ tiêu chuẩn của rượu sake. Dòng rượu Sake Futsushu thường rẻ và không ấn tượng lắm về hương vị, ngoài ra, bạn có thể sẽ có cảm giác nôn nao, khó chịu hơn các dòng sake khác. Tuy nhiên, nếu bạn đang tìm kiếm dòng rượu ngon, hương vị đặc biệt để làm quà Tết, tặng bạn bè thì Futsushu không phải là lựa chọn tốt.
Koshu (古酒)
Khác với đa số các loại rượu Sake chỉ trưởng thành trong vòng một năm, Koshu trải qua quá trình ủ lâu dài ít nhất là ba năm để đạt được hương vị đặc biệt. Quá trình ủ Koshu diễn ra trong điều kiện bảo quản lạnh hoặc nhiệt độ phòng, thường sử dụng thùng gỗ, thùng kim loại hoặc chai. Dòng Koshu có màu vàng hoặc hổ phách đậm hơn so với các dòng Sake tươi hoặc chưa ủ. Hương vị Koshu phảng phất những nốt hương như Sherry hay Brandy của phương Tây. Koshu thường được thưởng thức từ tốn, từng ngụm nhỏ và dùng với các món tráng miệng, socola, trái cây khô hay pho mát.

Nội dung: Tổng hợp.
Nguồn ảnh: Asahi Shuzo, Sake 101